烘焙技巧|烘焙中食品添加剂的种类和使用方法
在提倡纯粹的手工作业,没有添加的今天,对于食品添加剂,被认为是自然有害的,其实不然,首先明确一个概念。
食品添加物违法添加物
根据我国食品卫生法(1995年)的规定,食品添加剂是改善食品颜色、香、味等质量,根据防腐和加工技术的需要添加到食品中的人工合成或天然物质。
目前,中国食品添加剂有23种,有2000多个品种,包括酸度调节剂、抗粘结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、蓬松剂、着色剂、颜色保护剂、酶制剂、味增剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
中国食品添加剂的定义如下。
改善食品的质量和颜色、香和味道,为了防腐、保鲜和加工技术的必要性而加入食品中的人工合成或天然物质。
食品添加剂的主要作用是防止变质、改善感觉、维持营养、加工容易、特殊人们的需要。
更简单地说,食品添加剂
使食品风味更好
可以保存更长时间
人工合成或天然物质
烘焙使用的视频添加剂是什么?
酵母(yeast)
酵母属微生物类,酵母菌在3.0~7.5的范围内生长,最佳的PH为4.5~5.0。
酵母是面包制作中不可缺少的原料之一,一般的添加量是小麦粉的0.8%~2.5%,在高盐环境下可以杀死菌类,所以制作面包时必须开放酵母和盐分或者使其成为后盐。
苏打水
碳酸氢钠(NaHCO?),固体在50以上时慢慢分解生成碳酸钠、二氧化碳、水。这种特性成为食品生产过程中的蓬松剂。
但是,碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,因此如果使用过多,产品会产生碱性味道。
食品工业的发酵剂在家庭中经常将其作为发酵粉制作馒头。但是,蒸馒头往往不软。这是因为苏打水受热释放的二氧化碳气体少,馒头上产生的小气孔少,面条不经常出来。
搽香粉
也称为速发粉或泡大或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨化剂的一种,常用于蛋糕或蛋糕的制造。是配合了碱剂、酸剂、填料(玉米淀粉)的复合性化学膨大剂。
酸碱值是中性的,多用于产品中产生气泡,软化口感,制作饼干馒头等食物,同样是白色粉末状。
添加量粉系食材0.5%~2%,可以和粉系一起加入。
然后,推广快速反应泡打粉和低速泡打粉,根据产品的需要,根据制作阶段释放气体,产生不同的制作效果。
双效应泡打粉由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾、碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙、淀粉等复配而成。
同时具有急速和缓速两种泡沫粉的反应特性,其反应分前后两级产生气体水分作用。
塔粉(creamoftartar/tartarpowder/s.p.)
酸性盐用于降低蛋白质的碱性,帮助蛋白质迅速发泡,提高蛋白质的稳定性和持久性,白色粉末状,闻到微弱的酸味。
化学名称是酒石酸钾,是制作戚风蛋糕不可或缺的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋白发酵的,蛋白为碱性,PH一般为7.6,但蛋白在偏酸的环境下PH为4.6~4.8时膨胀形成稳定的泡沫,开始后可以添加大量的其他原料。
戚风蛋糕是分别搅拌蛋白和蛋黄,搅拌蛋白后添加塔粉,形成酸性环境,混合蛋黄部分的面糊。否则,蛋白可以压碎,但加入蛋黄后面糊会下降,无法成型。所以,利用该塔粉的特性,可以达到最佳的开始效果。
塔粉添加量占全蛋的0.6%~1.5%,与蛋白部分的糖混合加入。
氨Ammonia
即臭粉、学名碳酸氢铵(NH4HCO?),主要用于饼干等酥饼的加工,在60以上迅速挥发,分解成氨、二氧化碳、水,但氨残留后会对食品产生异味,影响口感。
面包改良剂(breadImprover)
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐、填充剂等构成的复配型食品添加剂,用于面包制造时,具有提高面包的柔软性和面包的烘焙弹性,有效地延缓面包老化等作用。
改良剂的使用量应该是面包粉类的0.5%~1.5%,有些改良剂含有健康违禁品,过量摄取会产生副作用,因此应该减少添加,不应该添加。
食用色素(foodcolouring)
食用色素粉有天然和人工合成两种,常用于改变各种食物的颜色。食用色素分离水和油两种,最大添加量为0.05/kg
食用香精/香料
是能给食品带来香味的混合物,食用香精的种类很多,比较常见的有牛奶香精、香草香精等。
过量添加香精会使食物有非常不自然的香味,所以购买的烘焙类产品有非常强烈的香味时,请慎重食用。
香草香精是从香草中提取的食用香精,是许多香精之一。有纯天然香精(pure)和人工香精(artificial)两种。两种精华味道相似,但价格相差很大。点心类经常用于消除鸡蛋的臭味,制作香草风味的点心。因为是浓缩精华,所以不要增加使用量,以免太浓的香草味掩盖了点心本来的味道。
除了浓缩香精外,还有粉末状的香草粉和药片状的香草片,香草片粉碎成粉状使用,使用量相当于香草粉。但是香草粉的用量应该比香草多一点。
凝胶纸/吉利丁(gelatine)
吉利丁也被称为鱼胶和明胶,由英语gelatine翻译,有片状和粉类两种。从动物骨头中提取的胶质,主要成分是蛋白质。
吉利丁经常用于制作各种果冻、慕斯等蛋糕类产品,起着凝固蛋糕液体的作用。
吉利丁片多为淡黄色或白色的透明状。
使用方法放在冰水中使其变软,加入液体中。
其实,食品添加剂没那么可怕,相反对我们的生活有各种好处。
便利我们的生活,让很多食物更美味,更美味。
食物的保存时间也变长了,本来需要现食的东西可以在常温下长期保存~
但是,一定要添加规定的量,在健康的前提下,提高食物的口感。
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