烘焙技巧｜烘焙中食品添加剂的种类和使用方法

在提倡纯粹的手工作业，没有添加的今天，对于食品添加剂，被认为是自然有害的，其实不然，首先明确一个概念。

食品添加物违法添加物

根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是改善食品颜色、香、味等质量，根据防腐和加工技术的需要添加到食品中的人工合成或天然物质。

目前，中国食品添加剂有23种，有2000多个品种，包括酸度调节剂、抗粘结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、蓬松剂、着色剂、颜色保护剂、酶制剂、味增剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

中国食品添加剂的定义如下。

改善食品的质量和颜色、香和味道，为了防腐、保鲜和加工技术的必要性而加入食品中的人工合成或天然物质。

食品添加剂的主要作用是防止变质、改善感觉、维持营养、加工容易、特殊人们的需要。

更简单地说，食品添加剂

使食品风味更好

可以保存更长时间

人工合成或天然物质

烘焙使用的视频添加剂是什么？

酵母(yeast)

酵母属微生物类，酵母菌在3.0~7.5的范围内生长，最佳的PH为4.5~5.0。

酵母是面包制作中不可缺少的原料之一，一般的添加量是小麦粉的0.8%~2.5%，在高盐环境下可以杀死菌类，所以制作面包时必须开放酵母和盐分或者使其成为后盐。

苏打水

碳酸氢钠(NaHCO？)，固体在50以上时慢慢分解生成碳酸钠、二氧化碳、水。这种特性成为食品生产过程中的蓬松剂。

但是，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，因此如果使用过多，产品会产生碱性味道。

食品工业的发酵剂在家庭中经常将其作为发酵粉制作馒头。但是，蒸馒头往往不软。这是因为苏打水受热释放的二氧化碳气体少，馒头上产生的小气孔少，面条不经常出来。

搽香粉

也称为速发粉或泡大或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨化剂的一种，常用于蛋糕或蛋糕的制造。是配合了碱剂、酸剂、填料(玉米淀粉)的复合性化学膨大剂。

酸碱值是中性的，多用于产品中产生气泡，软化口感，制作饼干馒头等食物，同样是白色粉末状。

添加量粉系食材0.5%~2%，可以和粉系一起加入。

然后，推广快速反应泡打粉和低速泡打粉，根据产品的需要，根据制作阶段释放气体，产生不同的制作效果。

双效应泡打粉由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾、碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙、淀粉等复配而成。

同时具有急速和缓速两种泡沫粉的反应特性，其反应分前后两级产生气体水分作用。

塔粉(creamoftartar/tartarpowder/s.p.)

酸性盐用于降低蛋白质的碱性，帮助蛋白质迅速发泡，提高蛋白质的稳定性和持久性，白色粉末状，闻到微弱的酸味。

化学名称是酒石酸钾，是制作戚风蛋糕不可或缺的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋白发酵的，蛋白为碱性，PH一般为7.6，但蛋白在偏酸的环境下PH为4.6~4.8时膨胀形成稳定的泡沫，开始后可以添加大量的其他原料。

戚风蛋糕是分别搅拌蛋白和蛋黄，搅拌蛋白后添加塔粉，形成酸性环境，混合蛋黄部分的面糊。否则，蛋白可以压碎，但加入蛋黄后面糊会下降，无法成型。所以，利用该塔粉的特性，可以达到最佳的开始效果。

塔粉添加量占全蛋的0.6%~1.5%，与蛋白部分的糖混合加入。

氨Ammonia

即臭粉、学名碳酸氢铵(NH4HCO？)，主要用于饼干等酥饼的加工，在60以上迅速挥发，分解成氨、二氧化碳、水，但氨残留后会对食品产生异味，影响口感。

面包改良剂(breadImprover)

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐、填充剂等构成的复配型食品添加剂，用于面包制造时，具有提高面包的柔软性和面包的烘焙弹性，有效地延缓面包老化等作用。

改良剂的使用量应该是面包粉类的0.5%~1.5%，有些改良剂含有健康违禁品，过量摄取会产生副作用，因此应该减少添加，不应该添加。

食用色素(foodcolouring)

食用色素粉有天然和人工合成两种，常用于改变各种食物的颜色。食用色素分离水和油两种，最大添加量为0.05/kg

食用香精/香料

是能给食品带来香味的混合物，食用香精的种类很多，比较常见的有牛奶香精、香草香精等。

过量添加香精会使食物有非常不自然的香味，所以购买的烘焙类产品有非常强烈的香味时，请慎重食用。

香草香精是从香草中提取的食用香精，是许多香精之一。有纯天然香精(pure)和人工香精(artificial)两种。两种精华味道相似，但价格相差很大。点心类经常用于消除鸡蛋的臭味，制作香草风味的点心。因为是浓缩精华，所以不要增加使用量，以免太浓的香草味掩盖了点心本来的味道。

除了浓缩香精外，还有粉末状的香草粉和药片状的香草片，香草片粉碎成粉状使用，使用量相当于香草粉。但是香草粉的用量应该比香草多一点。

凝胶纸/吉利丁(gelatine)

吉利丁也被称为鱼胶和明胶，由英语gelatine翻译，有片状和粉类两种。从动物骨头中提取的胶质，主要成分是蛋白质。

吉利丁经常用于制作各种果冻、慕斯等蛋糕类产品，起着凝固蛋糕液体的作用。

吉利丁片多为淡黄色或白色的透明状。

使用方法放在冰水中使其变软，加入液体中。

其实，食品添加剂没那么可怕，相反对我们的生活有各种好处。

便利我们的生活，让很多食物更美味，更美味。

食物的保存时间也变长了，本来需要现食的东西可以在常温下长期保存~

但是，一定要添加规定的量，在健康的前提下，提高食物的口感。